由此可见，历史上的名茶，常在好山好水间，又得茶人品第、文人传颂，方为人所重。仅选茶一节，既包含了科学道理，又有美学思想。庄子认为，凡物，契合于自然方算真好、真美，中国茶艺由选茗开始便体现了这种自然观点。 
  好茶，还要采摘得晚制作得法。 
  唐人采茶时间要求不严，谓阴历二．三、四月均可采。宋以后，对采茶时间要求严格，常以惊蜇为侯，至清明前为佳期。天色主张晴日凌露之时。如果茶被日晒，膏脂被耗，水分又失，不鲜且失精华。采茶用指甲，不用手指，以免被手温所薰染，为汗水所污。唐人对茶芽不大拣择，挺拔者即为佳。宋以后，拣择甚精，以芽之形状、老嫩分别品级，一般说，芽愈嫩茶愈佳。一芽力莲蕊，如含蕊未放，二芽称旗枪，如矛端又增一缨；三芽称雀舌，如鸟儿初启嘴巴。真所渭末见其物，先闻佳名，使人悠然生出喜悦之情。中国茶艺，未施术而先有美韵，非古老文明国家是难理解的。 
  好茶需制作得法。故制茶又是茶艺要害。唐代制茶已相当考究。唐代制作的茶有四种，角(原字左为牛旁,右为角字)茶、散茶、末茶、饼茶，角(同上)茶类似现代茶砖，储运方便但不精。散茶经焙烘后立即收藏，如现代散茶，但在饮时需研磨成末，类似日本茶道所用末茶。这三者，主要是民用，角(同上)茶主要供边疆民族，散茶与末茶流行民间。但作为茶艺，均难取得艺术效果。故陆羽着重改进烘茶。而其他诸品因饼茶的驰名，唐代中后期已流行日稀。饼茶原为荆、巴间制法。陆羽主张只取春芽，以蒸青法杀青，然后捣为泥，以圆模拍制成饼，最后穿孔，串为一气，温火焙乾，收藏备用。饼茶既有末茶使用的简便(因古代要将茶末与水交融共饮)，又便于保存，所以自此大为流行。由唐代中期，直到明初，领导中国茶艺五余年。