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宋元主要是宋代，是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的重要时代。因此，史籍中也有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代茶业的变革和发展，集中表现在这样几个方面：一是随气候的由暖变寒，我国茶区北限南移，南国茶业获得了明显发展；第二，由于各地饮茶的更加普及，城镇茶馆林立，茶馆文化得到了较大的发展；其三，适应大众饮茶的需要，这一时期的茶类生产，开始由团饼向散茶的方向逐渐转变；最后是宋代与辽金长期对抗，因边防和向金人贡纳需要，宋由征税自由买卖，改行唐代未能推行的官营官卖的榷茶制度。在上述四点中，茶类生产的转变，即以生产团饼变为生产散茶的改革，对后来茶业和茶叶文化的发展影响最大。
（一）我国茶业重心的由东南移
如前所说，在三国两晋南北朝，由于六朝基本上都定都建康，我国茶业和茶叶文化的重心，也由西东渐，至唐朝中期设贡焙于顾渚，我国茶叶生产和技术的重心，就明显地转移到包括赣东北在内的浙西茶区了。但是，由于从五代至北宋的这段时间内，我国气候明显由暖转寒，宋代的常年气温，一度较唐代暖期要低２—３℃①，北部特别是临界地区的茶园，茶树大批冻死，茶树推迟萌发，结果，就直接导致了宋代贡焙的南移建瓯。换句话说，也就是促使宋代茶业的重心，由东进一步又向南转移。
先说贡焙。唐朝贡焙在顾渚，每年清明前能按期将茶叶送到东都洛阳和京城长安，那么，宋都汴京（今河南开封），与顾渚的距离更近，为什么要舍近求远，弃坦途而就艰程，把贡焙移至建安北苑（在福建建瓯东）呢？这主要是气候因素。因为在北宋，适值我国历史上的一个寒冷期，太湖冬天冰封，上可行车，顾渚贡焙采造的贡茶，不一定能及时在清明前如数贡到。而这时北苑的茶叶，如宋人诗句所反映：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开”；“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”②；以及“建安三千里，京师三月尝新茶”③距京城的路
